সম্প্রতি খুলনায় পিকনিকের জন্য রান্না করা গরুর মাংস সবুজ হয়ে যাওয়ার একটি ঘটনা সামাজিক যোগাযোগমাধ্যমে ব্যাপক আলোচনার জন্ম দিয়েছে। বিষয়টি দেখে অনেকেই আতঙ্কিত হলেও খাদ্যবিজ্ঞানীরা বলছেন, রান্না করা মাংস সবুজ দেখালেই সেটি নষ্ট বা বিষাক্ত-এমন ধারণা সবসময় সঠিক নয়।
সবুজ দেখালেই মাংস নষ্ট নয়
মাংসের রং পরিবর্তনের পেছনে অন্যতম কারণ হলো মায়োগ্লোবিন নামের একটি প্রোটিন, যা মাংসের স্বাভাবিক লাল রঙের জন্য দায়ী। রান্নার সময় তাপ, অক্সিজেন এবং বিভিন্ন রাসায়নিক বিক্রিয়ার প্রভাবে এই প্রোটিনের গঠন পরিবর্তিত হতে পারে। ফলে কিছু ক্ষেত্রে মাংসে সবুজাভ আভা দেখা দিতে পারে।
কেন এমন হয়?
বিশেষজ্ঞদের মতে, ফ্রিজে সংরক্ষিত মাংস, উচ্চ তাপে রান্না, মাংস কাটার ধরন, পেশির গঠন এবং আলোর প্রতিফলনের কারণেও মাংসে সবুজ, বেগুনি বা রংধনুর মতো ঝিলমিল আভা দেখা যেতে পারে। এ ঘটনাকে ইরিডেসেন্স (Iridescence) বলা হয়, যা একটি স্বাভাবিক ভৌত প্রক্রিয়া।
কখন সতর্ক হবেন?
শুধু রং পরিবর্তন দেখে সিদ্ধান্ত নেওয়া উচিত নয়। যদি-
- মাংসে দুর্গন্ধ থাকে,
- পিচ্ছিল বা চটচটে লাগে,
- দীর্ঘ সময় ভুল তাপমাত্রায় সংরক্ষণ করা হয়,
- ছত্রাক বা অস্বাভাবিক দাগ দেখা যায়,
তাহলে সেটি নষ্ট হয়ে থাকতে পারে এবং খাওয়া উচিত নয়। ব্যাকটেরিয়া বা ছত্রাকের সংক্রমণেও মাংস সবুজ বা ধূসর হতে পারে।
খুলনার ঘটনায় কী ঘটেছিল?
ঘটনাটির প্রকৃত কারণ এখনো নিশ্চিতভাবে জানা যায়নি। কারণ, মাংসটি পরীক্ষাগারে পরীক্ষা করা হয়নি। তাই এটি স্বাভাবিক রাসায়নিক পরিবর্তনের ফল ছিল, নাকি সংরক্ষণজনিত বা অন্য কোনো কারণে এমন হয়েছে—তা পরীক্ষা ছাড়া বলা সম্ভব নয়।
মাংস নিরাপদভাবে রান্না হয়েছে কীভাবে বুঝবেন?
খাদ্যবিজ্ঞানীদের মতে, শুধু রং দেখে মাংস সেদ্ধ হয়েছে কি না বোঝা যায় না। কখনো ভালোভাবে রান্না হওয়ার আগেই মাংস বাদামি দেখাতে পারে, আবার সম্পূর্ণ সেদ্ধ হওয়ার পরও কিছুটা গোলাপি রং থাকতে পারে।
সবচেয়ে নির্ভরযোগ্য উপায় হলো ফুড থার্মোমিটার ব্যবহার করে মাংসের অভ্যন্তরীণ তাপমাত্রা পরীক্ষা করা। বিশেষ করে গরুর মাংস ও কিমা রান্নার ক্ষেত্রে এটি সবচেয়ে নিরাপদ পদ্ধতি।
আতঙ্ক নয়, সচেতনতা জরুরি
বিশেষজ্ঞদের মতে, মাংস সবুজ হয়ে গেলে সেটিকে সঙ্গে সঙ্গে বিষাক্ত বা ভেজাল বলে ধরে নেওয়া ঠিক নয়। আবার বিষয়টি সম্পূর্ণ উপেক্ষাও করা উচিত নয়। রংয়ের পাশাপাশি গন্ধ, স্পর্শ, সংরক্ষণের পদ্ধতি ও প্রয়োজন হলে পরীক্ষাগারের বিশ্লেষণ—সবকিছু বিবেচনা করেই সিদ্ধান্ত নেওয়া উচিত।
তথ্যসূত্র: সেন্টার ফর ফুড সেফটি, বিফ রিসার্চ ডটওআরজি, আমেরিকাস টেস্ট কিচেন ও অজি মিট
